Die Kalbsbrust vom Metzger entbeinen und gleich eine Tasche für die Füllung einschneiden lassen. Für die Füllung die klein geschnittenen, altbackenen Semmeln mit der warmen Milch übergießen und ziehen lassen. In der Zwischenzeit eine klein gehackte Zwiebel in wenig Butter anschwitzen. Die Eier zu den Brötchen geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Semmeln nun kräftig mit den Eiern durchkneten. Die Zwiebeln dazugeben und nochmals kräftig durchkneten. Sollte die Masse zu weich sein, einfach eine Handvoll Semmelbrösel (Paniermehl) unterkneten. Zum Schluss die Petersilie unterkneten. Die Kalbsbrust mit der Masse füllen und am Ende mit einem Bindfaden zunähen oder mit Zahnstochern oder Rouladennadeln zusammenstecken, damit die Füllung nicht austreten kann. Die gefüllte Kalbsbrust mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Lauch und Knoblauch in grobe Stück zerteilt in einen Bräter (oder auf das Fettblech des Backofens) geben und die Kalbsbrust darauf legen. Nun bei 175°C für 2,5-3 Stunden in den Ofen geben. Wenn das Gemüse leicht angebräunt ist, mit etwas Brühe angießen, während des Bratens immer wieder Brühe angießen und die Kalbsbrust zwischendurch immer mal wieder wnden. Nach dem Braten die Kalbsbrust herausnehmen und die Sauce pürieren. Die Füllung ist schon die passende Sättigungsbeilage, als Beilage passt Rotkohl am besten.