Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und je eine Scheibe Speck auflegen. 1 Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden, Karotte und Stange Staudensellerie putzen und jeweils in 4 Stifte teilen. Fleischscheiben mit Essiggurke, Karotten, Staudensellerie und Zwiebelringen belegen, zusammenrollen und fixieren. Im Bräter rundherum gut anbraten. Restliche Zwiebel und Suppengemüse putzen, klein schneiden und mit den Rouladen kurz mitbraten. Tomatenmark zugeben und mit Rotwein ablöschen, einkochen lassen. Fleisch- oder Gemüsebrühe mit den Gewürzen zugeben. Ca. 90 Minuten schmoren lassen. Rouladen, Gewürzblätter und Thymian herausnehmen. Sauce mit Pürierstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dazu schmecken Kartoffeln genauso wie Knödel oder Teigwaren.