Vom Spargel das weiße Ende abschneiden und in 4-5 cm lange Stücke teilen.
Den Spargel 1-2 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt.
Die Fettschicht der Entenbrüste rautenförmig einschneiden und ohne Fettzugabe in einer beschichteten, leicht angewärmten Pfanne auf der Fettseite anbraten.
Die Temperatur auf ca. 2/3 stellen und in ca. 3-4 Minuten das Fett ausbraten, salzen, pfeffern, wenden und mit wenig Hitze die andere Seite etwa 1 Minute anbraten, ebenfalls salzen und pfeffern.
Nun die Brüste für 15 Minuten in den 150° heißen Ofen mit der Fettseite nach oben legen.
In dem ausgebratenen Fett, den Zucker karamellisieren, alle Flüssigkeiten angießen und auf höchstens 250 ml einkochen lassen, dann passieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die nicht mehr kochende Soße mit der kalten Butter binden.
Den Spargel in Olivenöl bissfest garen, evtl. mit wenig Salz und Pfeffer nachwürzen, vom Herd nehmen und 2/3 der Sauce untermischen.
Inzwischen die Brüste in Alufolie gepackt 5 Minuten ruhen lassen und dann quer zur Faser leicht schräg in nicht zu dicke Scheiben schneiden.
Den Spargel mit der Sauce in die Mitte der Teller geben und die Fleischscheiben darüber platzieren.
Pro Teller noch mit 1 EL Sauce nappieren.

Dazu passen Kartoffelplätzchen oder Macairekartoffeln.

Tipp: In der spargellosen Zeit ein anderes Gemüse verwenden.